Обучение администратора. Работа планшетов на Гуляше.

3 мин
Продолжительность урока
Привет, коллега! Это курс поможет тебе разобраться в работе с планшетами на системе Гуляш.

Вперёд к знаниям!

Система распределения заказов

Одной из особенностей системы Гуляш является использование электронных планшетов для отображения и распределения заказов между станциями кухни. Эта технология называется Системой распределения заказов (СРЗ).

Система Гуляш позволяет автоматизировать:
— прием заказа;
— передачу заказа на кухню;
— передачу блюд от кухни курьеру;
— доставку заказа гостю.

Также с помощью системы мы всегда можем отследить, в какое время и что происходило с заказом: кто его приготовил, упаковал и отвез.

Вход в Систему учета

На кухне установлены электронные планшеты, которые отображают заказы. Это позволяет контролировать процесс выполнения заказов и работу сотрудников. Каждый повар должен работать под своим логином, чтобы можно было точно определить, кто приготовил тот или иной заказ. Поэтому администратору необходимо следить, чтобы повара работали под своими логинами на протяжении всей смены.
Приложить палец к устройству Биосмарт по приходу на работу, чтобы система Гуляш поняла, что сотрудник находиться на филиале.
Проверить, что планшет подключен к внутренней WI-FI сети.
Для входа в учетную запись на планшете повару необходимо:
1
2
Ввести в поисковой строке и перейти по ссылке:
https://имя сайта.goulash.tech
Зайти под своим логином в Систему учета.
3
4
После этого сотрудники будут авторизованы в системе Гуляш и нужно будет настроить станции. Переходим к их настройкам.

Работа со станциями кухни

Станция кухни — это настройка системы Гуляш, которая определяет по какому принципу будет работать планшет. Это влияет на распределения и отображения заказов. Но обо всем по порядку.

Для работы на планшете сотрудниками нужно будет «открыть станцию» — выбрав одну из списка.
В верхнем левом углу сотруднику необходимо нажать кнопку [Станция кухни].

Откроется список всех возможных станций. На выборе станций остановимся подробнее.

Лобанцов
Игорь
Михайлович

Какие виды станций нужно открыть и в какой последовательности отображаются заказы?

Во время приготовления заказ будет отражается последовательно на станциях
планшета в таком порядке:
Приготовление → Раздача → Упаковка.

Как это выглядит?
1. Заказ по блюдам сначала появляется на станции Приготовления после оформления.
2. После приготовления блюда и нажатия кнопки "Готово", оно отображается на станции Раздача, где уже отображается по заказам.
3. После полного приготовления заказа и нажатия "Готово" на раздаче, он отправляется на упаковку.
4. После сборки и упаковки заказа, а также добавления дополнительных комплектующих, и после нажатия "Готово", заказ полностью готов.
5. Теперь он передается в систему нашим коллегам - курьерам для доставки.


Для того чтобы передать заказы сотрудникам доставки и затем нашим любимым гостям, важно открыть все станции.

Поэтому необходимо чтобы сотрудники открыли следующие станции:
- Станцию приготовления (минимум одну)
- Станцию раздачи
- Станцию упаковки
Открытие дополнительных станций
Также есть возможность открыть дополнительные станции. Это зависит от необходимости вашего ресторана.

Вот несколько примеров дополнительных станций:
  1. Горячие роллы.
  2. WOK-Станция.
  3. Рыбные роллы.
  4. Филадельфия.
  5. Мясные.
Работа двух разных станций может быть организована на одном столе с двумя рабочими местами: заказы будут поступать на один планшет, а готовиться на двух рабочих местах двумя поварами.
Необходимо учесть специфику продуктов станций и верно выложить заготовки на линию.

Станция приготовления в режиме «Стажёр»

Режим «Стажёр» — это режим на станции «Приготовления» роллов с ограничениями по поступлению на этот планшет (станцию) заказов.
Для облегчения работы новых сотрудников предусмотрен режим «Стажёр» на станции «Приготовления». Система будет автоматически распределять туда не более трех позиций (блюд). Пока стажер не закончит работу на этой станции и не отправит все позиции на станцию «Раздачи», новые заказы поступать на планшет не будут. Необходимость выбора такого режима связана с тем, что новым сотрудникам не хватает скорости для работы на станции «Приготовления» в обычном режиме.

Замывка и режим «паузы»

Уведомление о замывке.

На каждом планшете с определенной периодичностью появляется уведомление о необходимости проведения замывки. Время уведомлений и периодичность зависят от настроек, но обычно определяются часами работы ресторана и санитарной обстановкой.
После проведения замывки необходимо нажать на кнопку ОК. Преждевременно нажимать на кнопку не следуют, чтобы случайно в процессе работы не забыть и не пропустить ее. Это необходимо объяснять каждому повару, так проведение замывки является обязательным и регламентированным по времени.

Режим «паузы»

Когда повару необходимо провести замывку или покинуть кухню, он завершает приготовление текущих (позиций) блюд на своей станции приготовления и нажимает кнопку «Пауза». В этом режиме на данную станцию больше не поступают заказы, пока пауза не будет снята. Блюда, которые должны были попасть на эту станцию, перераспределяются на время паузы на другие открытые станции приготовления.

Важно! Не использовать паузу, если это единственная открытая станция приготовления.
Секции находясь в режиме паузы подсвечивается светло-оранжевым цветом.

Таким образом, во время «интенсива» когда нет возможности проводить замывку на всех рабочих местах одновременно, паузы помогают поварам проводить замывку, делая это поочередно.

Основы работы с планшетами:

Станция «Приготовления»

Станция приготовления — это место, где осуществляется процесс приготовления или, другими словами, сборка блюд из полуфабрикатов.

Секция — это временной промежуток, отображаемый на планшетах и Бланке загрузки в СУ, который длится 15 минут. Такое количество времени заложено в Системе учета для приготовления заказа.

Линия приготовления — полуфабрикаты для приготовления, находящиеся в непосредственной близости к повару.

Давайте рассмотрим, как устроена станция «Приготовления», а также ее основные элементы.


Сразу хочется отметить, что принцип работы на всех станциях «Приготовления» — аналогичен.

А начнем мы с такого элемента, как «текущее время». Именно от него мы и будем отталкиваться.
Он расположен в верхней центральной части экрана.


В течение рабочей смены для удобства оформления и приготовления заказов используются 15-минутные интервалы — секции. Поварам на планшетах отображаются сразу две секции: текущее время и заказы на следующие 15 минут. Секция слева условно называется «первая», а справа — «вторая». Повара должны готовить заказы из первой секции. Как только все заказы из первой секции будут готовы, заказы из второй секции автоматически перейдут в первую секцию.

На экране вы видите выделенным цветом время завершения секции. Это означает, что блюда, которые не будут готовы к этому времени, будут приготовлены с опозданием. То есть фактически сейчас на приготовление заказов в первой в секции осталось 10 минут.


Система дает просмотреть ещё две секции вперед от текущего времени. То есть, у повара есть возможность посмотреть заказы, которые нужно приготовить в ближайшие 60 минут. Для этого ему нужно нажать на кнопку «стрелка вправо» в верхней правой части экрана. Это необходимо, когда большой поток заказов и необходимо спрогнозировать действия заранее.


Слева напротив каждого блюда отображаются номера заказов. Одинаковые номера означают, что это блюда из одного заказа. На текущее время у нас 2 заказа:
  • 0792 — состоящий из 4 блюд;
  • 0802 — состоящий из 1 блюда.
Заказы нужно готовить по порядку, так как если хотя бы одно блюдо из заказа не будет приготовлено, мы не сможем отдать этот заказ.


В центральной части строки отображается полное название блюда и его вес. Также в строке отображается пометка «ЗАЛ». Это блюда, которые нужно готовить в первую очередь, для гостей в зале ресторана.


Чуть правее в строке отображается число, означающее количество порций, которые необходимо приготовить.
Для примера:
  • японский суп с курицей и лапшой — 1 порция;
  • брускетта с авокадо — 2 порции.
Обратите внимание, что в случаях, когда необходимо приготовить несколько блюд одного наименования, количество указывается жирным шрифтом.


Чтобы посмотреть состав блюда, необходимо нажать на значок «калькуляции» — три вертикальных черты. После этого откроется окно с изображением и составом блюда.
Обратите внимание, если отображается другой значок — «знак восклицания». Это значит, что в калькуляцию блюда были внесены изменения. Поэтому повару нужно будет тщательно изучить измененный состав этого блюда.


После нажатия на значок «калькуляции/восклицания» откроется окно, где будет отображаться внешний вид блюда и количество продуктов, необходимых для его приготовления. В данном случае, состав блюда выделен жирным шрифтом и дополнительно сигнализирует о внесенных изменениях.


После приготовления блюда необходимо дважды нажать на строку с этой позицией (наименованием блюда) для того, чтобы отправить его на станцию «Раздача». Первым нажатием позиция выделяется и только двойным отправляется. После отправки, отображение позиции на станции «Приготовления» закончиться.


Также под наименованием блюда, отображаются комментарии и модификаторы. Это означает, что гость может исключить на этапе оформления заказа добавить/убрать определенные дополнительную продукцию или добавить исключить продукт из состава. Эти пожелания гостя будут отображаться под блюдом/блюдами.

Модификаторы — это дополнительные добавки к блюду, такие как жареный лук, халапеньо и т.д. В данном случае, это Соус Спайси (заготовка).

Станция «Раздача»

Станция «Раздача» — это станция, на которую поступают все приготовленные блюда со всех станций приготовлений. Отображение идет сгруппированное по заказам, а не единым списком, как это было на станциях приготовления. Здесь блюда нарезаются, укладываются в упаковку, украшаются соусами, посыпаются зеленью и т. д.
Давайте познакомимся и разберем основные элементы отображения и управления на станции "Раздача".
Рассмотрим, что означают буквы рядом с заказом:
П — предварительный заказ;
СБ — заказ с собой;
ЦП — цеховое питание;
ЗАЛ — в зал.


Далее приведена информация об упаковке, где первое значение обозначает тип упаковки, а второе — количество.
В данном случае, «3 x 1» означает трехсекционный контейнер в количестве одной штуки, а «ЛБ 1» —
один ланч-бокс. Именно столько упаковки нужно, чтобы упаковать весь заказ.
Справа от типа и количества упаковки отображается время, оставшееся на приготовление заказа.
Справа от текущего времени отображается остаток «набивки» в текущей секции. Это значение, выраженное:
  • в рублях для направления Япония;
  • в количестве пицц для направления Пицца.
Набивка — это значение в рублях или минутах (в зависимости от бланка загрузки), которое мы можем принять заказы и приготовить их в одну секцию.


Также в строке с названием блюда при нажатии на значок «Фото» можно посмотреть его внешний вид.


Чтобы закрыть окно с изображением, нажмите — Ок.


В левом нижнем углу секции отображается общий вес заказа, то есть суммарный вес всех блюд из заказа.


Возврат блюда со станции «Раздача» на станцию «Приготовления», производиться в случае:
  • если блюдо еще не было приготовлено, но уже отправлено на станцию «Раздача»;
  • оно является бракованным и не соответствует стандартам приготовления.
Для этого необходимо провести пальцем влево. Должен появиться значок «крестик», на который необходимо нажать.
Чтобы убрать «крестик» и отменить возврат, проведите пальцем вправо.


Также в нижней части экрана отображается процент вовремя приготовленных заказов. Это прекрасный инструмент, который наглядно отражает скорость кухни. И чем выше процент, тем лучше.


Также заказ может быть изменен по желанию гостя. Тогда в верхней части заказа появиться надпись: «Изменён». А блюдо, изменённое в заказе, будет отображаться жирным шрифтом.


Когда все блюда из одного заказа будут полностью собраны, появится кнопка «ГОТОВО». Для этого необходимо, чтобы все блюда из одного заказа были отправлены со станции приготовления. Отправленные блюда будут отмечены в заказе цветом: синим для текущего заказа и оранжевым для предварительного заказа.

После нажатия на кнопку «ГОТОВО» отображение заказа исчезнет, поэтому необходимо проверить все перед нажатием на кнопку.
Если вы случайно отправили заказ и сомневаетесь в весе, количестве или номере, то перейдите в раздел «ИСТ» и проверьте все там.Для этого в правом верхнем углу нажмите на кнопку «ИСТ», чтобы перейти в историю заказов.

Открываем номера заказов, исходя из времени отдачи и находим нужный. Чтобы открыть заказ, нажимаем на номер заказа.


Проверяем состав заказа/вес/количество и нажимаем «ОК», если нужная информация найдена и проверена... Если нужно проверить другой заказ, то нажмите на кнопку «К таблице».

Станция упаковки

После передачи заказа со станции «Раздача» он поступает на станцию «Упаковка». Исключение: блюда, подаваемые в зале ресторана.
На этой станции заказ комплектуется расходниками и дополнительной продукцией: палочками, васаби, соевым соусом, десертами, морсами и салфетками.
Сотрудник, собирая заказ, видит следующую информацию:
  • номер заказа;
  • время, на выполнение заказа (обратный отсчет);
  • вес блюда (минимальный/оптимальный/максимальный).

Если заказ большой, то он может отражаться на несколько страниц.
*Планшет на упаковке для удобства работы можно переводить в вертикальное положение, чтобы вмещалось (отображалось) больше информации по каждому отдельно взятому заказу.


Вес изначально отображается без учета дополнительной продукции. Для того чтобы посмотреть дополнительную продукцию и вес с ее учетом, необходимо нажать на кнопку «Стрелку вправо» в нижней части отображения заказа.


Теперь отображается вся дополнительная продукция и вес с ее учетом. Для того чтобы вернуться к предыдущему отображению, снова нажмите на кнопку «Стрелку» (она будет направлена влево, после переключения она поменяет свое положение и будет направлена снова вправо).


После сборки заказа и прожатия всех позиций станет доступна кнопка «ГОТОВО».
Например, чтобы сейчас отдать заказ необходимо собрать и прожать: пластиковую вилку, ложку и 4 салфетки.


При нажатии на кнопку «ГОТОВО» заказ перестанет отображаться на планшетах и попадет в систему Маршрутизации. Маршрутизация распределит заказы между курьерами, что позволит им начать подготовку к рейсу.
Режим просмотра незавершенных заказов на станции «Упаковка».

Данный режим позволяет заранее просматривать незавершённые заказы станций приготовления на станции «Упаковка».
Ниже пример незавершенного заказа на станции «Раздача». В настоящий момент он еще не готовиться.


Для активации функции просмотра незавершенных заказов используйте слайдер, расположенный в верхней центральной части экрана.


Переведите его в положение «ВКЛ», чтобы просматривать незавершенные заказы.
Это может быть полезно, когда у вас небольшое количество заказов. Таким образом, упаковщик может еще во время приготовления блюд подготовиться: подписать пакеты, собрать комплекты для гостя: палочки, васаби, соевый соус, напитки, десерты.

Однако во время интенсивной работы, чтобы не запутаться между готовыми и незавершенными заказами (их большим количеством в том числе), рекомендуется отключать данную функцию, переместив слайдер в положение «Выкл».

Цвета секции и статусы заказов.

Цвет секций помогает быстро визуально оценить статус приготовления и своевременность приготовления заказов в них.
Цвет фона секций — Зеленый. Означает, что это новый заказ.


Цвет фона секций стал Желтый.
Означает, что на приготовление осталось менее трех минут.


Цвет фона секций — Красный. Началось опоздание приготовления.


Перечеркнутая секция – заказ был отменен и его готовить не нужно. Для того чтобы отмененный заказ исчез с экрана, нажмите кнопку «ОК».
Появилась надпись Изменён красным цветом и заказ стал отображаться Жирный шрифтом: это значит, что состав заказа был изменен гостем. Были добавлены или удалены блюда, или по согласованию с гостем поменялся состав заказа.


В окне заказа также может быть добавлен комментарий от гостя. Чтобы прочитать его, необходимо нажать на оранжевую кнопку с буквой «К».
K


В открывшемся окне мы сможем прочитать комментарий от гостя. В данном случае, нужно приготовить Ролл с огурцом без использования белого кунжута.


Также под названием блюда отображаются модификаторы блюд.
Зачеркнутое блюдо в заказе означает, что гость передумал и отказался от него, и его готовить не нужно! Нажмите кнопку «ОК», чтобы блюдо пропало из списка.
ОК

Время приготовления

Минимальное время приготовления

Минимальное время приготовления — это время, необходимое для приготовления заказа. Это время рассчитывается системой. Давайте рассмотрим несколько вариантов расчетов, чтобы лучше понять, как заказы попадают и распределяются по секциям на планшете.
Расчеты на доставку:
  • Если заказ на доставку был принят в первые 3 минуты текущей секции, то время приготовления "упадет" (будет назначено) на начало первой свободной секции, следующей за текущей. В этом случае минимальное время приготовления составит 12 минут.


  • Если заказ на доставку был принят спустя первые 3 минуты текущей секции, то время приготовления будет назначено на следующую свободную секцию, следующую за текущей. Время приготовления, в этом случае, рассчитывается по формуле + 15 минут, но с округлением в большую сторону кратное 5. В примере выше время приготовления составит уже 16 минут.


  • Если ближайшие секции заняты (план по набивка заполнен), то время приготовления увеличится до начала первой свободной секции. На данном примере, время приготовления составит 41 минуту.
О набивке (плане по выручке) мы подробно поговорим на другом уроке.
Расчеты на зал:
  • Независимо от того, в какую часть секции будет принят заказ, время приготовления будет рассчитываться по формуле +15 минут без округления. Время приготовления в зале всегда составляет 15 минут.

Контрольные точки администратора

  • Повар готовит под своим именем
    Для контроля своевременности отдачи заказов поваром и для того, чтобы знать кто из поваров готовил определенное блюдо или заказ
  • Повар ставит планшет на паузу, когда не успевает
    Для перераспределения заказов на свободные станции и сокращение возможного времени опоздания
  • Повар соблюдает очередность заказов
    Для сохранения свежести и качества готовых блюд
Понравился материал?
Понравилось?
Переходим настройке к следующему уроку!
Goulash