Работа с калькуляцией
10 мин
Продолжительность урока
Калькуляция — перечень всех компонентов, входящих в состав полуфабриката или блюда, с указанием их количества — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). Также в калькуляции указывают выход готового изделия в граммах на порцию.
Создание калькуляции
Калькуляция в системе заполняется в номенклатуре полуфабрикатов и блюд. Для создания калькуляции, находим нужную номенклатуру, нажимаем на Редактировать. Откроется бланк номенклатуры.
В правом боковом меню в списке операций нажимаем на Калькуляция, далее выбираем так же в списке операций справа - Новая версия.
Откроется бланк калькуляции, который необходимо корректно заполнить
Приступим к заполнению
Номенклатура
По умолчанию будет заполнена номенклатура того полуфабриката или блюда, в редактировании которого мы создаем калькуляцию
Номенклатура
По умолчанию будет заполнена номенклатура того полуфабриката или блюда, в редактировании которого мы создаем калькуляцию
Если вы случайно выбрали неверную позицию номенклатуры и хотите применить расчет к другой позиции, то прямо в этом же окне можно легко изменить выбранную номенклатуру — достаточно начать ввод её названия, а затем выбрать правильную из предложенного списка.
Версия от
Необходимо проставить дату, с которой начнет действовать расчет. Можно проставить текущую дату, прошедшую или будущую дату
Необходимо проставить дату, с которой начнет действовать расчет. Можно проставить текущую дату, прошедшую или будущую дату
Текущая дата
Если ставим текущую дату, то движение товара будет идти с момента сохранения калькуляции.
Будущая дата
Если ставим дату калькуляции будущим числом, то движение товара по данной калькуляции начнется с 00:00 выбранной даты.
Если до этой даты не будет ни одной созданной калькуляции и случится продажа данного блюда, то оно будет в движении числиться как товар, не раскладываясь на составляющие компоненты.
Прошедшая дата
Если ставим дату задним числом, то имейте в виду, что автоматически пересчет пройдет только ночью, и то за определенное количество дней, поэтому, лучше запустить ручной пересчет движения товара с установленной даты калькуляции.
*Посмотреть за какой период будет автоматический пересчет и как запустить ручной пересчет движения товара можно в статье.
Если ставим текущую дату, то движение товара будет идти с момента сохранения калькуляции.
Будущая дата
Если ставим дату калькуляции будущим числом, то движение товара по данной калькуляции начнется с 00:00 выбранной даты.
Если до этой даты не будет ни одной созданной калькуляции и случится продажа данного блюда, то оно будет в движении числиться как товар, не раскладываясь на составляющие компоненты.
Прошедшая дата
Если ставим дату задним числом, то имейте в виду, что автоматически пересчет пройдет только ночью, и то за определенное количество дней, поэтому, лучше запустить ручной пересчет движения товара с установленной даты калькуляции.
*Посмотреть за какой период будет автоматический пересчет и как запустить ручной пересчет движения товара можно в статье.
Выход готового блюда в граммах
Проставляем вес полуфабриката или блюда.
Добавить подразделение - не используем
- Если создаем весовой полуфабрикат, который будет участвовать как компонент в другой калькуляции, то обязательно проставляем 1000. Например, при создании калькуляции на полуфабрикаты овощей.
- Если создаем штучный полуфабрикат, который будет участвовать как компонент в другой калькуляции, то проставляем фактический вес полуфабриката на выходе. Например, при создании калькуляции на тесто для пиццы, которое в номенклатуре идет как штучный полуфабрикат.
- Если создаем калькуляцию для блюда, то прописываем фактический вес блюда на выходе.
Добавить подразделение - не используем
Важно! Именно этот вес будет отображаться на планшетах у поваров, а так же учитываться при расчете веса заказа, который будет печататься на чеках. И этот же вес будет использоваться для автоматического расчета КБЖУ на порцию, при внесении данных на 100гр, и наоборот.
Компоненты
- Добавляем товар/полуфабрикат, который входят в состав полуфабриката или блюда через поле Наименование.
- Единица измерения подтянется автоматически из номенклатуры вносимого компонента.
- Прописываем брутто и нетто в соответствии с единицей измерения.
- Процент выхода встанет автоматически.
- Галочку Единичный продукт не используем.
Чтобы добавить компонент, необходимо нажать Добавить продукт
Чтобы удалить компонент, нажимаем на красный крестик справа у компонента
Чтобы удалить компонент, нажимаем на красный крестик справа у компонента
Важно! Если создаем полуфабрикат, то НЕТТО в сумме всех компонентов должен быть 1 кг. Иначе неверно будет считаться движение товара.
Пример.
Создаем полуфабрикат на рисовую заправку, в состав которой входит рисовый уксус Мицукан, сахар и соль. Выход готового полуфабриката (нетто) равен 1 кг.
Создаем полуфабрикат на рисовую заправку, в состав которой входит рисовый уксус Мицукан, сахар и соль. Выход готового полуфабриката (нетто) равен 1 кг.
Для расчета на 1 килограмм нетто, можно воспользоваться шаблоном.
Так же можно в калькуляции указать пометку для поваров, что необходимо сделать с компонентом, например, "украсить сверху", либо "обвалять готовый ролл". Для этого нажимаем на синий плюсик рядом с наименованием номенклатуры и прописываем "подсказку".
Так же можно в калькуляции указать пометку для поваров, что необходимо сделать с компонентом, например, "украсить сверху", либо "обвалять готовый ролл". Для этого нажимаем на синий плюсик рядом с наименованием номенклатуры и прописываем "подсказку".
После внесения всех компонентов, нажимаем Создать
После завершения настройки и сохранения версии калькуляции, вы окажетесь в полном списке ранее созданных вариантов. Здесь представлены все версии, внесенные вами для конкретного блюда или полуфабриката. Это позволяет удобно отслеживать историю изменений и иметь доступ ко всем предыдущим вариантам расчетов.
Однако важно помнить одно правило: при любом изменении рецептуры в рекомендуется создавать отдельную версию калькуляции с указанием точной даты изменения. Такой подход обеспечивает точность движения товара и учета остатков на складе. Если же сохранить изменение в существующей версии, система автоматически применит обновленные данные ко всему движению товаров — что неизбежно приведет к искажениям и ошибкам в учете.
Однако важно помнить одно правило: при любом изменении рецептуры в рекомендуется создавать отдельную версию калькуляции с указанием точной даты изменения. Такой подход обеспечивает точность движения товара и учета остатков на складе. Если же сохранить изменение в существующей версии, система автоматически применит обновленные данные ко всему движению товаров — что неизбежно приведет к искажениям и ошибкам в учете.
Важно! Если после того, как нажали Создать вышла ошибка "У Вас нет прав для выполнения данного действия", то необходимо проверить доступы в ролях к созданию калькуляции, особенно, если создаете калькуляцию задним числом. Если с доступами все хорошо, то проверьте, есть ли среди всех подразделений хотя бы одно с типом "Административное".
Быстрый просмотр калькуляции
Просмотреть калькуляции блюд и пф можно в справочнике номенклатур, кликнув на активную кнопку Калькуляция у интересующей номенклатуры
Внутри можно выбрать версию калькуляции и быстро посмотреть её, а так же калькуляции полуфабрикатов и блюд, входящих в её состав
Журнал калькуляций
Все калькуляции списком можно посмотреть в Журнале калькуляций. Чтобы его открыть, необходимо перейти в боковом меню в Блюда, внутри в разделе Блюда находим Журнал калькуляций.
Зеленым цветом выделена текущая калькуляция блюда. Розовым – либо старая версия калькуляции, либо будущая, еще не вступившая в силу.
В данном журнале можно увидеть дату версии, код, блюдо (номенклатура), указанный выход готового блюда в граммах, количество компонентов, входящих в калькуляцию, автора последнего изменения, а так же возможность отредактировать/скопировать/открыть на просмотр.
Для удобства поиска необходимой калькуляции, сверху есть соответствующее поле, но имейте в виду, что хоть и написано "блюдо", поиск будет по наименованию НОМЕНКЛАТУРЫ, к которой привязана калькуляция.
Для удобства поиска необходимой калькуляции, сверху есть соответствующее поле, но имейте в виду, что хоть и написано "блюдо", поиск будет по наименованию НОМЕНКЛАТУРЫ, к которой привязана калькуляция.
Изменение/Редактирование калькуляции
Если нужно отредактировать уже существующую калькуляцию, то идем или в Справочники > Номенклатура, или в Блюда > Журнал калькуляций.
Ищем необходимую калькуляцию и редактируем, нажав на значок карандаша
Ищем необходимую калькуляцию и редактируем, нажав на значок карандаша
При каждом изменении калькуляции, лучше создавать новую версию с актуальной датой «изменения», чтобы движение товара считалось корректно. Если же необходимо исправить ошибку в текущей версии калькуляции, например, если неверно указан компонент или вес, тогда правим в текущей.
Если не будет значка редактирования, значит уже закрыт период. Чтобы внести изменения, необходимо открыть период в Настройки -> Открытие периодов. Подробнее с открытием периодов можно ознакомиться в статье.
Если не будет значка редактирования, значит уже закрыт период. Чтобы внести изменения, необходимо открыть период в Настройки -> Открытие периодов. Подробнее с открытием периодов можно ознакомиться в статье.
Так же при просмотре версий калькуляции можно ознакомиться с историей изменения, нажав на соответствующую ссылку.
Копирование калькуляции
Копировать калькуляцию можно как с журнала калькуляций, так и из версий калькуляций номенклатуры. Для копирования необходимо нажать на значок двух листов.
При копировании откроется бланк калькуляции, в котором нужно будет выбрать номенклатуру, для которой калькуляцию будем копировать. При необходимости, можно внести изменения в калькуляции и нажать Создать. Обратите внимание, что дата и время в графе "Версия от" встанет равной времени копирования калькуляции.
Удаление калькуляции
Удалить можно только через просмотр версий калькуляции в номенклатуре, из журнала калькуляций удалить не получится.
Если не будет значка удаления, значит уже закрыт период. Чтобы внести изменения, необходимо открыть период в Настройки -> Открытие периодов. Подробнее с открытием периодов можно ознакомиться в статье.
Важно! При удалении калькуляции она будет удалена полностью и невозвратно. Её никак не восстановить! И не посмотреть, кто удалил, так как калькуляции не будет, соответственно, и истории. Поэтому, прежде чем удалить калькуляцию, нужно хорошо подумать, не повлияет ли это удаление на товарооборот и учет.
Понравился материал?
Goulash